Préparer les calamars
Si vous utilisez des calamars frais, rincez-les bien sous l’eau froide et coupez-les en rondelles. Égouttez-les.
Si vous utilisez des calamars surgelés, laissez-les décongeler et égouttez-les soigneusement.
Faire revenir les calamars
Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffez l’huile d’olive à feu moyen.
Faites revenir les calamars pendant 5 minutes pour qu’ils dégorgent leur eau. Égouttez-les et réservez.
Faire revenir les aromates
Dans la même poêle, ajoutez un peu d’huile si nécessaire. Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajoutez l’ail et faites cuire 1 minute de plus.
Déglacer et flamber
Ajoutez le cognac et, si vous le souhaitez, flambez pour une touche aromatique. (Étape optionnelle, mais veillez à éteindre la hotte avant de flamber.)
Ajouter les tomates
Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate, et les épices (paprika et piment). Mélangez bien.
Ajoutez le bouquet garni et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Cuire les calamars
Remettez les calamars dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les calamars soient tendres et que la sauce ait réduit.
Servir
Retirez le bouquet garni et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Servez chaud, garni de persil frais, accompagné de riz, de pâtes, ou de pommes de terre vapeur.