Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte, puis faites revenir les jarrets d’agneau jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les et réservez.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’ail et les carottes jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Ajoutez le concentré de tomate, la harissa, le ras el hanout et le bâton de cannelle. Mélangez bien.

Incorporez les abricots secs et les olives, puis remettez les jarrets dans la cocotte.

Versez le bouillon chaud pour couvrir à moitié la viande. Couvrez et enfournez pour 2 heures, en arrosant de temps en temps.

Pendant ce temps, préparez la semoule : réhydratez-la avec de l’eau chaude, le safran et un filet d’huile d’olive. Égrenez avec une fourchette.

Servez les jarrets sur la semoule, garnis de tomates cerises, oignons marinés, piments jaunes et coriandre fraîche.