Faites chauffer les framboises surgelées avec 2 c. à soupe de sucre à feu doux.
Mixez-les, puis passez-les au tamis pour obtenir un coulis lisse. Réservez.
Préparer le chocolat blanc :

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.
Faites fondre le chocolat blanc avec la crème liquide au bain-marie ou au micro-ondes, en remuant régulièrement.
Ajoutez la gélatine essorée (ou l’agar-agar préalablement dilué dans un peu d’eau chaude) et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.
Incorporer les jaunes d’œufs :

Fouettez les jaunes avec 2 c. à soupe de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
Ajoutez-les au chocolat fondu et mélangez bien.
Monter les blancs en neige :

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation au chocolat blanc, en soulevant la masse pour conserver une texture aérienne.
Assembler les verrines :

Cassez les biscuits roses de Reims et répartissez-les au fond des verrines.
Ajoutez une couche de coulis de framboises, puis une couche de mousse au chocolat blanc. Réfrigérez pendant 1 heure.
Finaliser les verrines :

Ajoutez une deuxième couche de mousse, puis terminez avec le reste du coulis.
Décorez chaque verrine avec une framboise fraîche et, si désiré, une feuille de menthe.
Réfrigérer :

Laissez les verrines au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.
Temps de Préparation : 20 minutes
Temps de Cuisson : 5 minutes
Temps Total : 25 minutes
Portions : 6 verrines