Coupez les aubergines en deux et évidez-les. Faites cuire les coques au four pendant 20 minutes à 180°C (350°F).
Dans un poêle, faites revenir l’oignon et l’ail avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la viande hachée et faites cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
Incorporez les tomates concassées, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Laissez mijoter 10 minutes.
Remplissez les coques d’aubergines avec cette préparation et saupoudrez de fromage râpé.
Faites gratiner au four pendant 15 minutes.
Décorez avec du persil frais avant de servir.